Panettone clásico de Milán con frutas confitadas y pasas

Alto, mantecoso e intensamente aromático, el panettone nacido en Milán es uno de esos dulces que anuncian las fiestas desde el primer corte. Su miga tierna y aireada, salpicada de pasas y frutas confitadas, desprende notas cítricas y una delicada riqueza láctea. Con esta receta detallada conseguirás esa estructura ligera, elástica y perfumada que distingue a los mejores obradores italianos.

Ingredientes

• Harina de trigo de fuerza (proteína 12-13%) — 380 g
• Leche — 120 ml
• Levadura seca activa — 7 g
• Azúcar — 120 g
• Miel — 20 g
• Huevos — 2 unidades
• Yemas — 3 unidades
• Sal — 6 g
• Mantequilla 82% M.G. (blanda) — 120 g
• Extracto de vainilla — 5 ml
• Naranja (ralladura) — 1 unidad
• Limón (ralladura) — 1 unidad
• Pasas — 150 g
• Fruta confitada de naranja — 100 g
• Ron o brandy (para remojar las pasas) — 30 ml
• Agua de azahar (opcional) — 5 ml

Receta paso a paso

1. Pon las pasas en remojo con el ron durante 30-60 minutos, después escúrrelas y mézclalas con la fruta confitada.
2. Prepara la esponja: disuelve la levadura y 20 g de azúcar en la leche tibia, a unos 35 °C, añade 150 g de harina y mezcla hasta obtener una masa lisa. Cubre y deja reposar 30-40 minutos, hasta que suba con fuerza.
3. Para la masa principal, incorpora a la esponja los huevos, las yemas, el azúcar restante, la miel, la vainilla, el agua de azahar, si la usas, y las ralladuras de naranja y limón. Añade el resto de la harina y la sal.
4. Amasa hasta desarrollar bien el gluten, hasta la prueba de membrana, durante 10-15 minutos en amasadora a velocidad media o 18-22 minutos a mano.
5. Incorpora poco a poco la mantequilla blanda, trabajando hasta que emulsione por completo y la masa quede lisa, brillante y elástica. Debe despegarse de las paredes y reunir-se en bola.
6. Primer levado: coloca la masa en un cuenco ligeramente engrasado, cubre y deja fermentar a 26-28 °C durante 2-3 horas, hasta que doble o triplique su volumen.
7. Desgasifica con suavidad, extiende la masa y distribuye de forma uniforme las pasas y la fruta confitada. Pliega en forma de sobre y trabaja apenas lo justo para repartirlos bien.
8. Deja reposar 20-30 minutos a temperatura ambiente para relajar el gluten.
9. Da la forma final: tensa la superficie y forma una bola firme. Pasa la masa a un molde de papel para panettone de 1 kg, o reparte en dos moldes de 500 g.
10. Segundo levado: cubre y deja fermentar a 28-30 °C durante 3-5 horas, hasta que la cúpula sobresalga 1-2 cm por encima del borde del molde.
11. Antes de hornear, haz un corte cruzado poco profundo en la superficie y coloca un pequeño cubo de mantequilla en el centro.
12. Hornea a 170 °C durante 15 minutos, luego baja a 160 °C y continúa 30-35 minutos más, hasta alcanzar 92-94 °C en el interior o hasta que una brocheta salga seca. Si se dora demasiado, cubre con papel de aluminio.
13. Enfriado boca abajo: nada más salir del horno, atraviesa la base con brochetas y cuelga el panettone boca abajo durante 6-8 horas, hasta que se enfríe por completo. Así la miga quedará aireada y no se hundirá.
14. Maduración: envuélvelo en papel de horno y deja que se asiente 12-24 horas. Córtalo con un cuchillo afilado y sírvelo.

Valor nutricional

Consejos y variaciones

• La harina es decisiva: usa harina de fuerza con alto contenido en proteína para lograr una miga estable, alta y muy alveolada.
• La temperatura manda: durante la fermentación, mantén 26-30 °C y una humedad moderada. El exceso de calor debilita la masa; el frío ralentiza el levado.
• Amasa hasta la prueba de membrana: no te apresures a añadir la mantequilla. Primero desarrolla bien el gluten y después emulsiona la grasa sin licuar la masa.
• Variaciones al gusto: sustituye parte de las pasas por arándanos secos, añade ralladura de bergamota o unas gotas de chocolate, siempre con moderación para no apelmazar la masa.
• Conservación: bien cerrado a temperatura ambiente, el panettone se mantiene tierno 3-4 días; su aroma gana profundidad tras reposar una noche.

Preguntas y respuestas