Cordero tierno, cocinado lentamente en una salsa especiada con azafrán, granada y fruta seca: un plato de confort oriental, de aroma profundo y textura sedosa. La salsa queda densa y brillante, con el equilibrio justo entre el dulzor de los albaricoques, la acidez de la granada y las notas cálidas de canela, comino y cilantro. Sírvalo con arroz basmati suelto y tendrá un resultado de restaurante en casa.
Ingredientes
- Cordero, paletilla o pierna, en dados de 3 cm — 1,2 kg
- Cebolla — 2 unidades
- Ajo — 4 dientes
- Zanahoria — 1 unidad
- Albaricoques secos — 100 g
- Ciruelas pasas sin hueso — 80 g
- Épazote seco o agracejo seco, opcional — 30 g
- Concentrado de tomate — 1,5 cucharadas
- Melaza de granada — 2 cucharadas
- Zumo de granada — 200 ml
- Caldo de carne o agua — 300 ml
- Azafrán en hebras — 1/4 cucharadita + 2 cucharadas de agua templada para infusionar
- Cúrcuma molida — 1 cucharadita
- Comino molido — 1 cucharadita
- Cilantro molido — 1 cucharadita
- Canela molida — 1/2 cucharadita
- Hojas de laurel — 2 unidades
- Harina de trigo para un rebozado ligero — 1 cucharada, opcional
- Aceite vegetal — 2 cucharadas
- Mantequilla — 20 g
- Sal — 1,5 cucharaditas o al gusto
- Pimienta negra molida — 1/2 cucharadita
- Ralladura de limón — 1 cucharadita
- Cilantro fresco — 20 g
- Pistachos picados — 30 g
- Granos de granada — 60 g para servir
Cómo prepararlo
- Infusione el azafrán con el agua templada y déjelo reposar 10–15 minutos, para que libere todo su color y perfume. Si usa agracejo seco, enjuáguelo y séquelo bien.
- Seque el cordero con papel de cocina, sazónelo con sal y pimienta. Si quiere una salsa más untuosa, páselo ligeramente por harina.
- En una cazuela amplia y pesada, caliente el aceite a fuego medio-alto. Dore el cordero por tandas, 3–4 minutos por cada lado, hasta que tome un color avellana. Retire y reserve.
- Baje a fuego medio. Añada la cebolla en medias lunas y la zanahoria picada fina; sofría 5–6 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Incorpore el ajo picado y cocine 1 minuto más.
- Agregue la cúrcuma, el comino, el cilantro y la canela. Incorpore el concentrado de tomate y rehogue 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
- Desglase con el zumo de granada, raspando bien el fondo de la cazuela. Vuelva a incorporar el cordero con sus jugos, añada el caldo, la melaza de granada, el azafrán infusionado, el laurel, los albaricoques, las ciruelas pasas y el agracejo.
- Lleve a un hervor suave, baje al mínimo, tape y cocine a fuego muy lento durante 1,5–2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. También puede terminarlo en horno precalentado a 160 °C durante 1,5 horas.
- Destape y reduzca la salsa 10–15 minutos, hasta que quede a su gusto. Incorpore la mantequilla y la ralladura de limón para dar brillo y frescura. Rectifique de sal y de acidez; si lo desea, añada un poco más de melaza de granada o una pizca de azúcar para equilibrar.
- Retire del fuego y deje reposar 10 minutos. Sirva con cilantro, pistachos y granos de granada por encima.
- Queda excelente con arroz basmati, bulgur o panes planos recién hechos.
Información nutricional
| Ración | Kcal | Proteínas | Grasas | Hidratos de carbono | Fibra | Azúcares | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 de 6 | 520 | 36 g | 30 g | 28 g | 3 g | 18 g | 1,1 g |
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Consejos y variaciones
- Para un toque más vivo y ácido, sustituya parte del caldo por más zumo de granada o añada 1–2 cucharadas de zumo de limón al final.
- ¿No tiene melaza de granada? Mezcle vinagre balsámico con zumo de granada en proporción 1:2 y una pizca de azúcar: una alternativa sencilla y muy apañada.
- Puede variar la fruta seca: añada higos o pasas; lo importante es mantener el equilibrio entre dulzor y acidez.
- Si le gusta un punto picante, incorpore una pizca de cayena o unas hojuelas de chile.
- Conviene prepararlo el día anterior: al día siguiente el sabor es más profundo y la salsa, más redonda.
Con qué servirlo
- Arroz basmati con mantequilla clarificada y semillas de comino.
- Pan plano o pan de pita para aprovechar la salsa.
- Ensalada crujiente de pepino, hierbas frescas y cebolla roja con zumo de limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otra parte del cordero?
Sí, la paletilla, la pierna o incluso la pierna con hueso funcionan muy bien. El tiempo de cocción puede variar ligeramente; guíese por la ternura de la carne.
¿Con qué puedo sustituir el azafrán?
Nada sustituye del todo al azafrán, pero puede reforzar el color con cúrcuma y añadir una pizca de cardamomo para el aroma. El perfil será distinto, aunque armónico.
¿Se puede preparar en olla programable?
Sí. Dore la carne y las verduras en modo ‘Salteado’ y luego cocine 2–2,5 horas en modo ‘Guiso’ hasta que esté tierna. Al final, reduzca la salsa sin tapa.