Este paté de hígado de pollo con relleno especiado de frutos rojos combina una textura aterciopelada con un contrapunto ácido y fresco. El centro de arándanos rojos o grosellas redondea el sabor y aporta un aire festivo, mientras que la presentación en forma de terrina resulta impecable en cualquier mesa.
Ingredientes
- Hígado de pollo — 500 g
- Leche para remojar — 200 ml
- Cebolla — 1 unidad
- Ajo — 2 dientes
- Mantequilla blanda — 120 g
- Mantequilla para engrasar el molde — 20 g
- Aceite de oliva — 1 cda.
- Nata para cocinar 33% — 80 ml
- Coñac o brandy — 30 ml
- Tomillo fresco — 2 ramitas
- Nuez moscada molida — una pizca
- Sal — 1 cdta. o al gusto
- Pimienta negra molida — 0,5 cdta.
- Arándanos rojos o grosellas (se puede usar mezcla) — 200 g
- Azúcar — 2 cdas. (al gusto)
- Zumo de limón — 1 cda.
- Gelatina — 5 g
- Agua para la gelatina — 40 ml
- Mantequilla derretida para sellar (opcional) — 30 g
Cómo preparar
- Prepara el relleno de frutos rojos: hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. En un cazo, calienta los frutos rojos con el azúcar y el zumo de limón durante 5–7 minutos, hasta que suelten su jugo. Tritura con una batidora de mano hasta obtener un puré, vuelve al fuego y lleva a un hervor suave. Retira y mezcla la gelatina hidratada hasta que se disuelva por completo.
- Forra un molde rectangular pequeño con film transparente y vierte la mezcla de frutos rojos en una capa de 1–1,5 cm. Enfría en la nevera durante 1–2 horas, hasta que cuaje. También puedes extenderla en un molde plano aparte y cortar una lámina del tamaño del terrina.
- Limpia el hígado de pieles y venitas, lávalo y déjalo en leche durante 20 minutos. Después, sécalo bien con papel de cocina.
- En una sartén, derrite 20 g de mantequilla con 1 cda. de aceite de oliva. Añade la cebolla y el tomillo, y cocina a fuego medio durante 5–7 minutos, hasta que la cebolla quede tierna y translúcida. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.
- Sube el fuego, añade el hígado y saltéalo en tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que el interior siga ligeramente rosado. Vierte el coñac, deja que evapore durante 1 minuto y retira del fuego. Desecha las ramitas de tomillo.
- Pasa el hígado con la cebolla a una batidora, añade la mantequilla blanda, la nata, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Tritura hasta conseguir una crema completamente lisa. Si quieres una textura aún más fina, pásala por un colador.
- Monta la terrina: engrasa el molde de paté con mantequilla y fórralo con film. Coloca la mitad del paté y alísalo. Sitúa encima la lámina de relleno de frutos rojos ya cuajada, cubre con el resto del paté y alisa la superficie. Si lo deseas, sella con una fina capa de mantequilla derretida.
- Cubre y refrigera durante 3–4 horas, mejor toda la noche, hasta que esté firme. Sirve sobre tostadas, baguette o crackers, con hierbas frescas y algunos frutos rojos.
Servicio y conservación
Sírvelo bien frío, en lonchas finas o untado sobre rebanadas crujientes. Queda excelente con chutney de arándanos, cebolla roja encurtida, brotes tiernos y un toque de pimienta rosa machacada. Se conserva en la nevera hasta 4 días, cubierto con la capa de mantequilla o bien envuelto en film en contacto. También se congela hasta 1 mes; descongélalo en la nevera.
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Consejos y variaciones
- Para evitar amargor, no cocines demasiado el hígado: debe quedar apenas rosado en el centro.
- El coñac puede sustituirse por oporto, madera, sidra de manzana o un vino dulce; en versión sin alcohol, añade 1 cdta. de vinagre balsámico.
- Sirven frutos rojos ácidos como grosellas, arándanos rojos o grosellas negras. Ajusta el dulzor al gusto.
- Si no tienes gelatina, reduce el puré de frutos rojos hasta que espese o usa pectina siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Para un sabor más ligero, sustituye la mitad de la mantequilla por nata.
Valor nutricional
| Por ración | Calorías | Proteínas | Grasas | Hidratos de carbono | Azúcar | Fibra | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/8 de la receta | 220 kcal | 12 g | 17 g | 6 g | 3 g | 1 g | 380 mg |
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar el hígado en leche?
Remojarlo durante 20–30 minutos suaviza el sabor y ayuda a eliminar parte de la sangre. No es imprescindible, pero sí da un resultado más delicado.
¿Con qué puedo sustituir el coñac en esta receta?
Puedes usar oporto, madera, vino blanco seco o sidra de manzana. Si prefieres una versión sin alcohol, añade 1 cdta. de vinagre balsámico y 1 cdta. de salsa de soja para dar profundidad.
¿Se puede congelar el paté?
Sí. Guárdalo bien cerrado y congélalo hasta 1 mes. Descongélalo lentamente en la nevera durante 8–12 horas y luego alisa la superficie con un cuchillo para recuperar una textura uniforme.