En este estofado de inspiración turca, la ternera se cocina lentamente con cebollitas dulces enteras, tomate y pasta de pimiento, absorbiendo el perfume de las especias orientales. El resultado es una salsa espesa y aterciopelada, carne muy tierna y un picor sutil que lo convierte en una cena perfecta para compartir.
Ingredientes
- Ternera (aguja o pecho) — 1 kg
- Cebollitas pequeñas (tipo chalota/cebollitas perla), peladas — 500 g
- Tomate triturado o en su jugo — 400 g
- Pasta de tomate — 1 cda.
- Pasta de pimiento (biber salçası), opcional — 1 cda.
- Pimiento morrón — 1 ud.
- Guindilla o pimiento picante — 1 ud.
- Ajo — 4 dientes
- Aceite vegetal — 2 cdas.
- Agua o caldo de ternera — 400 ml
- Hojas de laurel — 2 uds.
- Comino molido — 1 cdta.
- Pimentón dulce — 1 cdta.
- Pimienta negra molida — 0,5 cdta.
- Azúcar — 0,5 cdta.
- Sal — 1 cdta. o al gusto
- Perejil — 10 g
Receta paso a paso
- Prepare la cebolla: si usa cebollitas muy pequeñas, escáldelas con agua hirviendo durante 1 minuto y pélalas, dejándolas enteras. Corte el ajo en láminas y los pimientos en trozos grandes.
- Seque la carne con papel, córtela en cubos de 3 cm, sazónela con sal y con la mitad de la pimienta.
- En una cazuela amplia y de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio-alto y dore la ternera en tandas hasta que se forme una costra bien dorada, 6–8 minutos por tanda. Reserve en un plato.
- En la misma cazuela, saltee las cebollitas enteras hasta que tomen color en los laterales, 3–4 minutos, removiendo.
- Añada el ajo, la pasta de tomate, la pasta de pimiento, el comino y el pimentón. Cocine 1 minuto, solo hasta que liberen su aroma.
- Incorpore de nuevo la carne, agregue el azúcar, el tomate, los pimientos y el laurel. Vierta el agua o el caldo y lleve a ebullición.
- Baje el fuego al mínimo, tape y deje cocer a fuego lento durante 75–90 minutos, hasta que la ternera quede muy tierna.
- Destape y reduzca la salsa durante 8–10 minutos, hasta la textura deseada. Ajuste el punto de sal y pimienta.
- Retire del fuego y deje reposar el guiso 10 minutos. Termine con el perejil picado.
- Sirva con arroz, bulgur o pan fresco.
Valor nutricional por porción
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Grasas | 24 g |
| Carbohidratos | 18 g |
| Fibra | 3 g |
| Azúcares | 7 g |
| Sodio | 780 mg |
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Consejos y variaciones
- Carne: en lugar de ternera, puede usar cordero (aguja/pierna); el tiempo de cocción es similar.
- Sin pasta de pimiento: aumente la pasta de tomate a 1,5 cdas. y añada una pizca de copos de chile.
- Si no encuentra cebollitas pequeñas: use cebolla común, cortando las piezas grandes en 4–6 gajos y dórelas hasta que caramelicen, para que mantengan la forma.
- Olla a presión / robot de cocina: cocine a presión 35–40 minutos, libere el vapor y reduzca la salsa en modo «saltear» 5–10 minutos.
- Horno: una vez montado el guiso, hornéelo a 160 °C durante 1,5–2 horas, tapado.
- Para realzar el sabor: al final, añada 1 cda. de sirope de granada (narsharab) para una profundidad agridulce.
- Acompañamientos: pilaf de arroz turco, bulgur, cuscús, patatas asadas o pan plano.
- Conservación: hasta 3 días en la nevera; al día siguiente está incluso mejor. Se puede congelar 2–3 meses.
Preguntas y respuestas
- ¿Se puede preparar este guiso con pollo?
- Sí, use muslos deshuesados. Reduzca el tiempo de cocción a 35–45 minutos para que el pollo quede jugoso.
- El guiso quedó demasiado líquido, ¿qué hago?
- Retire la tapa y deje reducir a fuego medio durante 10–15 minutos, removiendo; también puede añadir 1 cdta. de maicena disuelta en 2 cdas. de agua fría.
- ¿Qué especias son imprescindibles?
- El comino y el pimentón dulce marcan el carácter del plato. El resto va al gusto: chile, pimentón ahumado, cilantro.
- ¿Se puede hacer sin tomate?
- Sí, sustituya el tomate por 300 ml de caldo y añada 1–2 cdas. de sirope de granada o 1 cda. de zumo de limón para equilibrar la acidez.