La ternera estofada es uno de esos platos de cuchara que llenan la casa de aroma y prometen una comida reconfortante desde el primer minuto. Los trozos de carne se cocinan lentamente con verduras y especias hasta quedar melosos, con una salsa profunda y brillante que invita a mojar pan. Es una receta sencilla, de cocina tranquila, que recompensa la paciencia con un resultado impecable.
Ingredientes
- Ternera (aguja, pecho o morcillo) — 1 kg
- Cebolla — 2 uds.
- Zanahoria — 2 uds.
- Patatas — 600 g
- Ajo — 3 dientes
- Tomate concentrado — 1,5 cucharadas
- Harina — 1 cucharada
- Pimentón dulce — 1 cucharadita
- Tomillo seco — 1 cucharadita
- Laurel — 2 hojas
- Caldo de ternera o agua — 600 ml
- Aceite vegetal — 2 cucharadas
- Sal — al gusto
- Pimienta negra — al gusto
- Perejil — 10 g
Receta paso a paso
- Prepara la carne: seca la ternera con papel de cocina y córtala en dados de 3–4 cm. Salpimienta al gusto.
- Sella: calienta el aceite en una sartén honda o cazuela. Dora la carne en tandas hasta que tome una costra dorada por todas sus caras (5–7 minutos por tanda). Reserva en un plato.
- Verduras: en la misma cazuela, sofríe la cebolla cortada en medias lunas y la zanahoria en rodajas durante 5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Añade el ajo picado y cocina 30 segundos más.
- Base de la salsa: incorpora la harina, mezcla y cocina 1 minuto. Añade el tomate concentrado, el pimentón y el tomillo, y remueve bien para que se integren.
- Desglasar: vierte la mitad del caldo, raspando el fondo para recoger todo el jugo caramelizado. Devuelve la carne a la cazuela y añade el laurel.
- Estofado: añade el resto del caldo hasta cubrir la carne 2–3 cm. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 1 hora, removiendo de vez en cuando.
- Patatas: pela y corta las patatas en trozos grandes. Agrégalas a la cazuela y, si hace falta, añade un poco de agua o caldo caliente. Cocina 35–45 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la ternera se deshaga con facilidad.
- Final: ajusta de sal y pimienta. Retira el laurel. Espolvorea con perejil picado y deja reposar 10 minutos tapado.
- Servicio: reparte en platos con la carne, las verduras y la salsa espesa. Va de maravilla con pan crujiente o una ensalada ligera.
Valor nutricional por ración
| Calorías | 450 kcal |
| Proteínas | 35 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 25 g |
| Fibra | 3 g |
| Azúcar | 6 g |
| Sodio | 900 mg |
Con qué acompañar
Sirve la ternera estofada con una baguette crujiente, arroz, puré de patatas o cebada perlada. Para aportar frescor, acompaña con una ensalada de pepino y hierbas o con chucrut suave.
Conservación y recalentado
Guárdala en el frigorífico hasta 3 días en un recipiente hermético. Recalienta a fuego suave con un par de cucharadas de agua o caldo. También se congela bien hasta 2 meses; descongélala en la nevera.
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Consejos y variaciones
- Qué corte elegir: aguja, pecho, morcillo o carrillera — el colágeno aporta jugosidad y una salsa más untuosa.
- Más profundidad de sabor: sustituye parte del agua por vino tinto seco (150–200 ml), deja reducir un tercio y añade después el caldo.
- Textura de la salsa: si la quieres más espesa, sube la harina a 1,5 cucharadas o deja que el guiso reduzca sin tapa los últimos 10–15 minutos.
- Variantes con verduras: añade apio, chirivía o champiñones, salteándolos junto con la cebolla.
- Olla exprés o multicocina: cocina a presión 35–45 minutos; añade las patatas después de despresurizar y cocina 10–15 minutos más en modo guiso.
FAQ
¿Qué parte de la ternera es mejor para estofar?
Las piezas con colágeno son las más adecuadas: aguja, pecho, morcillo o cuello. Quedan tiernas tras una cocción larga y aportan una salsa intensa.
¿Se puede preparar sin tomate concentrado?
Sí. Sustitúyelo por 200 g de tomate picado o 100 ml de zumo de tomate, o añade 1 cucharadita de salsa de soja para reforzar el umami.
¿Con qué puedo sustituir el caldo?
Con agua. Para equilibrar el sabor, añade una pizca de azúcar y un poco más de sal o especias al gusto.
¿Cómo sé que la ternera está lista?
Los trozos se pinchan fácilmente con un tenedor y se separan sin esfuerzo. Si aún está firme, sigue cocinando y añade un poco más de líquido si lo necesita.