La legendaria tarta de queso vasca de San Sebastián conquista por su contraste: una costra casi quemada, de color caramelo, en el exterior y un corazón delicado, cremoso y apenas tembloroso en el interior. Con muy pocos ingredientes, una mezcla sencilla y sin baño maría, es el postre ideal cuando se busca mucho sabor con el mínimo esfuerzo.
Solo necesitas un molde redondo de 20–22 cm, papel de horno y un buen queso crema a temperatura ambiente. Respeta la temperatura alta de cocción y conseguirás ese dorado inconfundible, intenso pero sin amargor.
Ingredientes
- Queso crema — 800 g, a temperatura ambiente
- Azúcar — 200 g
- Huevos — 4, grandes
- Yemas — 2
- Nata para montar 33–35% — 300 ml
- Harina de trigo — 20 g
- Extracto de vainilla — 1 cdita.
- Sal — 1/4 cdita.
- Mantequilla para el molde — 10 g
- Papel de horno — 2 hojas
Receta paso a paso
- Prepara un molde de 20–22 cm: úntalo con mantequilla y fórralo con dos hojas de papel de horno cruzadas, dejando que sobresalgan 4–5 cm por encima del borde. Precalienta el horno a 220°C, calor arriba y abajo, sin ventilador.
- Mezcla el queso crema con el azúcar y bate 2–3 minutos, hasta obtener una crema lisa, raspando las paredes del bol de vez en cuando.
- Incorpora los 4 huevos, uno a uno, y después añade las 2 yemas. Mezcla lo justo tras cada adición para no meter demasiado aire en la masa.
- Vierte la nata, añade la vainilla y la sal. Bate hasta homogeneizar.
- Tamiza la harina e incorpórala con suavidad, a velocidad mínima o con espátula, hasta que no queden grumos.
- Pasa la mezcla al molde y da unos golpecitos suaves contra la mesa para liberar las burbujas grandes.
- Hornea 25–30 minutos a 220°C, hasta que la superficie esté bien dorada, casi oscura. El centro debe temblar claramente al mover el molde.
- Si quieres una caramelización más marcada, puedes gratinar 3–5 minutos, vigilando muy de cerca para que la superficie no se queme.
- Deja enfriar la tarta en el molde 1 hora a temperatura ambiente y luego refrigérala al menos 4 horas, mejor toda la noche, para que la textura se asiente.
- Desmolda con cuidado, retira el papel y corta con un cuchillo seco y templado. Sirve ligeramente fría.
Valor nutricional
| Ración | 1 porción de 10 |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Grasas | 31 g |
| Hidratos de carbono | 28 g |
| Azúcares | 22 g |
| Fibra | 0.5 g |
| Sodio | 220 mg |
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Consejos y variaciones
- Tamaño y altura: en un molde de 18 cm la tarta quedará más alta; aumenta el tiempo de horneado 5–8 minutos. En uno de 24 cm, redúcelo 3–5 minutos.
- Punto de cocción: el equilibrio ideal es un centro tembloroso y una superficie de caramelo oscuro. Si la prefieres más firme, deja 3–5 minutos extra.
- Sin gluten: sustituye los 20 g de harina por 10–12 g de maicena.
- Dulzor y aroma: ajusta el azúcar entre 170 y 230 g; la vainilla puede cambiarse por ralladura de naranja o 1 cda. de ron.
- Temperatura de los ingredientes: el queso y los huevos deben estar a temperatura ambiente para lograr una masa lisa, sin grumos.
- Corte: calienta el cuchillo en agua caliente y sécalo antes de cada corte; así obtendrás porciones limpias y perfectas.
Servicio y conservación
Sirve la tarta ligeramente fría: la textura se mantiene sedosa y el aroma se expresa con más nitidez. Combina muy bien con café, frutos rojos frescos, caramelo salado o un coulis de frambuesa agridulce.
Guárdala tapada en el frigorífico hasta 4 días. Para una textura más tierna en el centro, déjala 15–20 minutos a temperatura ambiente antes de servir. También puedes congelarla hasta 1 mes en un recipiente hermético; para descongelarla, pásala al frigorífico toda la noche.
FAQ
¿Por qué el centro sigue temblando y cómo sé cuándo está hecha?
Es la seña de identidad de la tarta de queso vasca. Se considera lista cuando la superficie está intensamente dorada y los bordes se ven firmes, mientras que el centro aún se mueve ligeramente al agitar el molde. Al enfriarse, terminará de asentarse y quedará cremosa.
¿Puedo sustituir el queso crema por requesón o ricotta?
Sí, aunque la textura y el sabor cambiarán. El resultado más parecido lo da la ricotta, triturada hasta quedar muy fina, junto con un poco de mascarpone. Usa requesón solo si es muy cremoso y graso, bien triturado hasta obtener una mezcla lisa; de lo contrario, quedará granulosa.
¿Cómo evito las grietas y una costra demasiado oscura?
Usa una temperatura alta y un horneado breve, sin resecar la tarta. No abras el horno durante los primeros 20 minutos. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela con una hoja de papel de horno o baja la temperatura 10–15°C de forma temporal.