Estos rabos de toro se estofan lentamente en vino tinto y caldo de ternera hasta alcanzar una ternura absoluta: la carne se desprende del hueso y la salsa, densa y sedosa, concentra el dulzor de las verduras bien sofritas, el perfume de las hierbas y la profundidad del vino. Un plato de cuchara elegante y reconfortante, perfecto para un fin de semana y delicioso con puré de patata, polenta o pasta fresca.
Ingredientes
- Rabo de toro — 1,5 kg
- Vino tinto seco — 500 ml
- Caldo de ternera — 700 ml
- Cebolla — 200 g
- Zanahoria — 150 g
- Apio — 120 g
- Ajo — 4 dientes
- Tomate concentrado — 2 cucharadas
- Harina de trigo — 2 cucharadas
- Aceite vegetal — 2 cucharadas
- Hojas de laurel — 2 unidades
- Tomillo fresco — 3 ramitas
- Sal — 1,5 cucharaditas
- Pimienta negra molida — 0,5 cucharadita
- Vinagre balsámico (opcional) — 1 cucharadita
- Perejil para servir — 10 g
Receta paso a paso
- Separa el rabo de toro por las articulaciones, lávalo y sécalo muy bien con papel de cocina. Salpimienta por todos lados.
- Pásalo ligeramente por la harina y sacude el exceso.
- En una cazuela pesada de fondo grueso, calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora los trozos de rabo por tandas hasta que queden bien sellados y con color en todas sus caras, unos 8–10 minutos. Retira a un plato.
- En la misma cazuela añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Sofríe 5–7 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a tomar color.
- Incorpora el ajo picado y el tomate concentrado; remueve y cocina 1–2 minutos para que el fondo se vuelva más aromático y ligeramente caramelizado.
- Vierte el vino tinto y rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar los jugos. Reduce un tercio, unos 5–7 minutos.
- Devuelve el rabo a la cazuela y añade el caldo de ternera hasta casi cubrir la carne. Agrega el laurel y el tomillo.
- Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego mínimo durante 2,5–3 horas (o en el horno a 150°C) hasta que la carne esté completamente tierna y se separe con facilidad del hueso.
- Retira con cuidado el rabo a una fuente. Si quieres, elimina el exceso de grasa de la superficie con una cuchara o un separador de grasa.
- Sube el fuego a medio y reduce la salsa hasta que quede brillante y napante. Si te apetece, añade el vinagre balsámico para redondear el conjunto. Ajusta de sal y pimienta.
- Devuelve la carne a la cazuela y calienta 5 minutos para que se impregne bien de la salsa.
- Sirve bien caliente, con perejil picado por encima. Queda magnífico con puré de patata, polenta o pasta.
Valor nutricional
| Información | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 680 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Grasas | 44 g |
| Hidratos de carbono | 14 g |
| Fibra | 3 g |
| Azúcares | 5 g |
| Sodio | 900 mg |
Cálculo aproximado para 4 raciones, sujeto al tipo de producto y al grado de reducción de la salsa.
Con qué acompañarlo
- Puré de patata cremoso o puré de chirivía
- Polenta suave con parmesano
- Pasta fresca al huevo o tallarines
- Verduras de raíz asadas y verduras verdes al vapor
- Pan rústico crujiente para mojar en la salsa
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Consejos y variantes
- Sin horno: cocina a la llama más baja posible, procurando que la superficie apenas tiemble.
- Vino: usa un tinto seco de mesa (merlot, cabernet, syrah). Si prefieres no usar alcohol, sustituye el vino por caldo con 1–2 cucharaditas de vinagre balsámico y 1 cucharadita de salsa de soja.
- Hierbas: el tomillo fresco puede sustituirse por 1 cucharadita de tomillo seco o complementarse con romero.
- Brillo de la salsa: al final, añade 1 cucharada de mantequilla para una textura más sedosa.
- Desgrasado: enfría la salsa; la grasa solidificada se retira con facilidad con una cuchara y después se recalienta.
- Olla de cocción lenta: 7–8 horas en posición «Low» después de dorar la carne y las verduras en la sartén.
Conservación y recalentado
- En la nevera: hasta 3–4 días en un recipiente hermético. Al día siguiente el sabor es aún más profundo.
- En el congelador: hasta 3 meses. Enfría, divide en porciones y congela.
- Para recalentar: a fuego suave y tapado; si hace falta, añade un poco de caldo o agua.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar sin vino?
Sí. Sustituye el vino por más caldo, añadiendo 1–2 cucharaditas de vinagre balsámico y una pizca de salsa de soja para aportar profundidad.
¿Cómo sé que el rabo está listo?
La carne debe desprenderse del hueso con una ligera presión del tenedor. El tiempo depende del tamaño de los trozos y de la intensidad del guiso, aunque normalmente son 2,5–3 horas.
¿Es necesario enharinar la carne?
Se recomienda: una capa fina de harina ayuda a formar una costra y a espesar la salsa de manera natural. Si necesitas una versión sin gluten, usa harina de arroz o maicena.
¿Qué cazuela es mejor?
Una cazuela de hierro fundido, una olla pesada de paredes gruesas o una cocotte con tapa ajustada: distribuyen bien el calor y evitan que el guiso se agarre.