Esta ternera guisada queda increíblemente tierna y jugosa: los trozos se deshacen con el tenedor y la salsa, profunda y envolvente, con notas de vino y tomate, convierte una cena sencilla en un plato de restaurante. Sírvela con puré de patatas, pasta, polenta o arroz suelto y tendrás un resultado elegante sin complicaciones.
Ingredientes
- Ternera (aguja o morcillo) — 1,2 kg
- Cebolla — 2 uds.
- Zanahoria — 2 uds.
- Ajo — 4 dientes
- Tomate concentrado — 1 cda.
- Vino tinto seco (opcional) — 150 ml
- Caldo de ternera — 600 ml
- Harina — 1 cda.
- Mantequilla — 30 g
- Aceite vegetal — 2 cdas.
- Tomillo seco — 1 cdta.
- Hoja de laurel — 2 uds.
- Pimienta negra molida — 0,5 cdta.
- Azúcar — una pizca
- Sal — al gusto
Cómo preparar
- Prepara los ingredientes: corta la ternera en dados grandes de 3–4 cm, la cebolla en medias lunas, la zanahoria en rodajas gruesas y el ajo muy fino.
- Calienta una cazuela de fondo grueso o un cazo alto a fuego medio-alto. Añade el aceite y dora la ternera en tandas hasta que coja color por todos lados. Retira la carne a un plato.
- En la misma cazuela, añade la mantequilla, incorpora la cebolla y la zanahoria. Sofríe 5–7 minutos hasta que estén tiernas, luego añade el ajo y calienta 30 segundos más.
- Agrega la harina y el tomate concentrado, mezcla y cocina 1 minuto para dar cuerpo y sabor a la salsa.
- Vierte el vino tinto (si lo usas) y remueve raspando el fondo para despegar los jugos tostados. Deja reducir hasta la mitad.
- Vuelve a incorporar la carne, añade el caldo caliente, el tomillo, el laurel, la pimienta y una pizca de azúcar. Lleva a un suave hervor.
- Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 2–2,5 horas, hasta que la ternera esté muy tierna. Alternativa: horno a 160°C durante el mismo tiempo, bien tapado.
- Destapa y reduce la salsa 10–15 minutos hasta que quede a tu gusto. Prueba y ajusta de sal.
- Deja reposar 10 minutos tapado. Sirve con puré, pasta o polenta, bañando generosamente con la salsa.
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Consejos y variaciones
- Elección de la carne: aguja, morcillo o falda funcionan muy bien; el colágeno se transforma en gelatina durante la cocción lenta y deja la carne melosa.
- Sin vino: sustituye el vino por 150 ml adicionales de caldo y añade 1 cdta. de vinagre balsámico al final para equilibrar el sabor.
- Acompañamientos: puré de patatas cremoso, polenta suave, tagliatelle, cuscús o arroz basmati.
- Aromas: si no tienes tomillo, usa romero o hierbas provenzales; una pizca de pimentón ahumado aporta más profundidad.
- Espesado: si la salsa queda ligera, deja reducir 5–10 minutos más o incorpora 1 cdta. de maicena disuelta en 2 cdas. de agua fría.
- Técnica de dorado: no llenes demasiado la base de la cazuela; dora por tandas para que la carne selle bien y no suelte agua.
Información nutricional
| Porción | Calorías | Proteínas | Grasas | Carbohidratos | Fibra | Azúcares | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/6 | 420 kcal | 36 g | 24 g | 12 g | 2 g | 5 g | 820 mg |
Servicio y conservación
- Sírvela bien caliente, terminada con perejil fresco o unas hojas de tomillo.
- Se conserva en la nevera hasta 3 días y, de hecho, al día siguiente está todavía más sabrosa.
- Congelación: hasta 3 meses en un recipiente hermético. Descongela en la nevera y recalienta a fuego suave con 2–3 cdas. de agua o caldo.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué corte de ternera es mejor? Aguja, morcillo, falda o jarrete: cortes con más tejido conectivo que, al cocinarse lentamente, se vuelven muy tiernos.
- ¿Se puede hacer sin vino? Sí. Sustituye el vino por caldo y añade un toque ácido (vinagre balsámico o de manzana, 1 cdta.) al final para equilibrar.
- ¿Se puede hacer en olla lenta? Sí: programa 3–3,5 horas en función de «Guisar». Dora primero la carne y las verduras en modo «Saltear» y luego cocina tapado.
- ¿Cómo sé que la carne está lista? Los trozos se pinchan fácilmente con un tenedor y casi se deshacen; la salsa debe verse espesa y brillante.
- ¿Cómo espesar la salsa sin harina? Déjala reducir más tiempo o usa 1 cdta. de maicena disuelta en agua fría.