La ternera tierna, estofada lentamente con verduras, vino tinto y caldo, primero se dora hasta lograr una costra apetecible y después termina de hacerse en el horno hasta quedar totalmente melosa. Al final, los jugos se reducen y se emulsionan con mantequilla, dando como resultado una salsa rica y sedosa que pide mojar en ella cada acompañamiento hasta la última cucharada.
Ingredientes
- Ternera (aguja) — 1200 g
- Cebolla — 1 ud.
- Zanahorias — 2 ud.
- Apio (tallo) — 1 ud.
- Ajo — 4 dientes
- Tomate concentrado — 1 cda.
- Vino tinto seco — 100 ml
- Caldo de ternera — 300 ml
- Tomillo fresco — 3–4 ramitas
- Romero — 1 ramita
- Laurel — 2 hojas
- Mantequilla — 20 g
- Aceite vegetal para freír — 2 cdas.
- Sal, pimienta negra recién molida — al gusto
Preparación
- Precalienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo. Prepara de antemano una fuente apta para horno.
- Corta la ternera en trozos grandes de 4–5 cm y sécala muy bien. Salpimienta generosamente.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego fuerte. Dora la carne por tandas hasta que quede bien dorada, 2–3 minutos por cada lado. Pásala a la fuente y añade el tomillo, el romero y el laurel.
- En la misma sartén, sofríe la cebolla, las zanahorias y el apio hasta que se ablanden, 5–7 minutos. Añade el ajo y calienta 30 segundos más.
- Incorpora el tomate concentrado y cocina 1 minuto. Vierte el vino tinto, desglasa el fondo y reduce una tercera parte.
- Pasa las verduras a la carne y añade el caldo hasta que el líquido llegue aproximadamente a la mitad de la altura de la carne. Cubre la fuente con papel de horno y luego sella bien con papel de aluminio.
- Hornea durante 3 horas, hasta que la ternera esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
- Vierte el líquido en un cazo y cuélalo. Redúcelo a fuego medio durante 5–10 minutos, hasta que tenga una textura moderadamente espesa. Retira del fuego e integra la mantequilla fría hasta obtener una salsa lisa y brillante.
- Sirve la ternera con la salsa caliente. Acompaña con guarniciones neutras: puré de patatas, polenta, pasta o arroz.
Valor nutricional por ración
| Calorías | ≈ 390 kcal |
| Proteínas | ≈ 40 g |
| Grasas | ≈ 21 g |
| Hidratos de carbono | ≈ 8 g |
Servicio y conservación
Antes de servir, deja reposar la carne 5–10 minutos bajo papel de aluminio para que los jugos se redistribuyan. Conserva las sobras en la nevera hasta 3 días; recalienta en la salsa a fuego bajo o en el horno a 140°C, tapado con papel de aluminio.
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Consejos y variaciones
- Sin vino: sustituye por la misma cantidad de caldo y añade 1 cucharadita de vinagre balsámico o de vino tinto.
- Sabor más profundo: reduce la salsa un poco más o añade 1–2 cucharaditas de salsa Worcestershire o demi-glace.
- Textura de la salsa: para un acabado más aterciopelado, incorpora la mantequilla fría en dados fuera del fuego.
- Alternativa a la carne: también funciona la aguja de ternera; aumenta el tiempo de estofado en 30–45 minutos.
FAQ
¿Con qué puedo sustituir el vino tinto en la receta?
Usa más caldo de ternera y añade 1 cucharadita de vinagre de vino tinto o balsámico para equilibrar la acidez. El sabor será más suave, pero seguirá siendo muy sabroso.
¿Puedo usar carne de vacuno en lugar de ternera?
Sí, la aguja de vacuno también va muy bien. Aumenta el tiempo de estofado en 30–45 minutos y comprueba la ternura: las fibras deben separarse fácilmente con el tenedor.
¿Cómo hago la salsa todavía más intensa?
Redúcela un poco más hasta la concentración deseada y luego añade un dado de mantequilla fría para darle brillo. Para más profundidad, incorpora 1–2 cucharaditas de demi-glace o un poco de salsa Worcestershire.