Estas manitas de cerdo se cocinan a fuego muy bajo en una salsa de tomate especiada, intensa y sedosa, hasta quedar completamente tiernas. El resultado es una carne que se deshace, una gelatina delicada y una salsa espesa que pide pan. Al servir, se remata con cilantro, cebolleta y aros de chile fresco para un golpe final de frescor y picante.
Ingredientes
- Manitas de cerdo (también pueden ser codillo o menudillos) — 1,5–2 kg, limpias y troceadas
- Cebolla — 2 uds., picada fina
- Chile fresco — 1–2 uds., cortado en aros
- Cilantro — un manojo grande, picado
- Cebolleta — un manojo grande, picada
- Tomate concentrado o salsa de tomate — 3–4 cucharadas
- Aceite vegetal — para sofreír
- Especias: sal, pimienta negra, pimentón, cúrcuma — al gusto
- Agua o caldo — para el estofado (aprox. 1–1,2 l)
- Para servir: un poco de cebolla fresca (opcional)
Receta paso a paso
- Preparar las manitas: límpialas con esmero, chamúscalas si hace falta, enjuágalas y córtalas en trozos de ración. Si lo prefieres, déjalas 20–30 minutos en agua fría y después sécalas bien.
- En una cazuela amplia y de fondo grueso, calienta un poco de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla 5–7 minutos, hasta que esté tierna y apenas dorada.
- Añade las manitas de cerdo, remueve y calienta 3–5 minutos para que los aromas se integren.
- Incorpora el tomate concentrado (o la salsa), el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra y la sal. Mezcla hasta que todo quede bien repartido.
- Vierte agua o caldo hasta cubrir apenas la carne. Lleva a ebullición y retira la espuma.
- Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 2,5–3 horas, hasta que la carne y la piel estén muy tiernas y la salsa haya espesado. Al final, puedes cocinar 10–15 minutos sin tapa para reducir la salsa al punto deseado.
- Prueba y ajusta de sal y pimienta. Deja reposar el guiso 10 minutos tapado.
- Para servir, reparte las manitas con su salsa espesa en los platos y termina con cebolla fresca, aros de chile, cilantro y cebolleta.
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Consejos y variaciones
- Sustituciones: en lugar de manitas de cerdo, puedes usar codillo, rabo o una mezcla de menudillos con hueso; el tiempo de cocción será parecido.
- Picante: ajusta la cantidad de chile al gusto. Para un sabor más suave, retira las semillas.
- Salsa más espesa: prolonga la reducción sin tapa o añade 1 cucharada más de tomate concentrado al final y calienta 2–3 minutos.
- Olla lenta: programa ‘Estofado’ 3–3,5 horas. Si la salsa queda ligera, dora 10–15 minutos con la tapa abierta en modo ‘Saltear’.
- Servicio: queda estupendo con puré de patatas, arroz, bulgur o pan plano recién hecho.
Valor nutricional (aproximado por ración)
| Dato | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 25 g |
| Grasas | 30 g |
| Hidratos de carbono | 8 g |
| Sodio | 900 mg |
FAQ
¿Puedo usar codillo en lugar de manitas de cerdo?
Sí, el codillo funciona muy bien. Córtalo en trozos grandes y cocínalo hasta que esté completamente tierno; normalmente, 2,5–3 horas a fuego bajo.
¿Es obligatorio sofreír la cebolla antes de estofar?
El sofrito aporta más profundidad y un punto dulce a la salsa. Se puede omitir, pero el guiso quedará menos redondo.
¿Con qué puedo sustituir el tomate concentrado?
Usa una salsa de tomate espesa sin azúcar o tomate triturado, reduciéndolo en la sartén hasta obtener un sabor más concentrado.