Un jarrete de ternera tierno, jugoso y profundamente aromático, cocinado a fuego lento con cebolla, zanahoria, apio y tomate. El secreto del sabor es sencillo: primero se dora bien la carne, y después se termina en el horno a baja temperatura con caldo y tomillo. Sírvelo con un puré de patata ligero y la salsa intensa de la bandeja.
Ingredientes
- Jarrete de ternera con hueso — 1,2 kg
- Sal — 1 c. de café
- Pimienta negra molida — 0,5 c. de café
- Harina de trigo — 2 c. s. (para rebozar)
- Aceite vegetal — 2 c. s.
- Cebolla — 1 ud.
- Zanahoria — 1 ud.
- Apio — 2 tallos
- Ajo — 3 dientes
- Tomates en su jugo o passata — 400 g
- Azúcar — 1 c. de café
- Caldo de ternera — 500 ml
- Tomillo fresco — 3 ramitas
- Puré de patata — para servir
Receta paso a paso
- Precalienta el horno a 170°C. Seca la carne, salpimienta por todos los lados y enharina ligeramente, sacudiendo el exceso.
- En una cocotte o sartén honda, calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora el jarrete por todos los lados hasta que quede bien tostado, unos 2–3 minutos por lado. Retira a un plato.
- En la misma olla, a fuego medio, sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio picados durante 5–6 minutos, hasta que se ablanden. Añade el ajo picado y cocina 30 segundos más, solo hasta que desprenda aroma.
- Incorpora los tomates y una pizca de azúcar, y cocina 2–3 minutos, hasta que la salsa quede ligada.
- Pasa las verduras y la carne a una fuente de horno, o deja todo en la cocotte si es apta para horno. Vierte caldo de ternera caliente hasta que llegue aproximadamente a la mitad de la carne. Añade el tomillo.
- Cubre bien con papel de horno y luego con papel de aluminio.
- Hornea a 170°C durante unas 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. El tiempo puede variar según el grosor de la pieza.
- Deja reposar 10 minutos bajo el aluminio. Sirve con puré de patata, napando generosamente con la salsa y las verduras de la fuente.
Valores nutricionales
| Calorías | 520 kcal |
| Proteínas | 40 g |
| Grasas | 30 g |
| Hidratos de carbono | 20 g |
| Fibra | 3 g |
| Sodio | 1200 mg |
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Consejos y variaciones
- Elección de la carne: busca cortes de jarrete con hueso y tuétano; aportan más profundidad a la salsa.
- Dorado intenso: no te apresures en el primer paso; la costra bien tostada potencia el sabor y el color de la salsa.
- Textura de la salsa: si al final queda demasiado líquida, saca la carne y reduce la salsa en el fuego hasta espesarla.
- Sin horno: también puedes guisarlo tapado en la placa, a fuego muy bajo, durante 2 a 2,5 horas, manteniendo un hervor suave.
- Versión con vino: sustituye 100–150 ml del caldo por vino blanco seco y deja que se evapore un tercio tras añadirlo a las verduras.
- Acompañamiento: además del puré, quedan muy bien la polenta, el arroz o una baguette fresca para mojar en la salsa.
FAQ
¿Puedo sustituir el jarrete por otro corte de ternera?
Sí, también sirven la paleta, la carrillada o el pecho. La ternura la consiguen la cocción larga y suficiente líquido.
¿Hay que retirar el aluminio al final del horneado?
No es imprescindible. Si quieres una salsa más densa, retíralo 10–15 minutos antes de terminar y deja que reduzca un poco.
¿Con qué puedo sustituir el tomillo?
Usa romero u orégano. Si son secos, añádelos con moderación, unos 0,5 c. de café, para no tapar el sabor de la carne.