Pa-kimchi es el kimchi coreano de cebollino chino, con un picante limpio, notas marcadas de ajo y jengibre y un fondo apenas frutal. Se prepara con sencillez: cocemos una pasta de arroz, mezclamos una salsa fragante con gochugaru y cubrimos cada tallo de cebollino. En apenas un día de fermentación a temperatura ambiente, el bocado está listo para abrir el apetito y dar carácter al arroz, la carne o los fideos.
Ingredientes
- Cebollino chino (o cebolleta tierna/scallion) — 450–500 g
- Salsa de pescado — 60 ml
- Harina de arroz glutinoso — 1/2 cda.
- Agua — 120 ml para la pasta de arroz + 60 ml para la batidora
- Gochugaru (copos de chile rojo coreano) — 1/2 taza (unos 50 g)
- Cebolla — 1/4 unidad
- Manzana roja o pera coreana — 1/4 unidad
- Ajo — 5 dientes
- Jengibre fresco — unos 4 g
- Azúcar — 1 cdta.
- Miel — 1 cda.
Cómo preparar pa-kimchi
- Prepare el cebollino. Lave bien los tallos, retire las raíces y las hojas dañadas. Déjelos enteros. Si la base blanca es demasiado gruesa, haga un corte longitudinal para que la pasta impregne mejor el cebollino.
- Cocine la pasta de arroz. En un cazo, mezcle 120 ml de agua con la harina de arroz glutinoso. A fuego medio, remueva sin parar y cocine durante 3–4 minutos, hasta que espese ligeramente. Retire del fuego y deje enfriar por completo.
- Prepare la base aromática. En una batidora, ponga 1/4 de cebolla, 1/4 de manzana (o pera coreana), el ajo, el jengibre y 60 ml de agua. Triture hasta obtener un puré liso.
- Haga la pasta de kimchi. En un bol grande, mezcle el gochugaru, la salsa de pescado, el azúcar, la miel, el puré obtenido y la pasta de arroz ya fría. Remueva hasta lograr una mezcla homogénea.
- Emborrache el cebollino. Pase el cebollino al bol con la pasta y cubra con cuidado cada tallo, insistiendo sobre todo en la parte blanca.
- Fermente. Coloque el cebollino en un recipiente limpio y hermético, tape y deje a temperatura ambiente durante 1 día para iniciar la fermentación. Después, guárdelo en la nevera. El sabor se redondea al cabo de 2–3 días en frío.
Servicio y conservación
Sírvalo como guarnición con arroz, cerdo, barbacoa de ternera, fideos o incorpórelo a un ramen o a un arroz salteado. Conserve el pa-kimchi en la nevera hasta 2–3 semanas, en un tarro bien cerrado. Con el tiempo, el sabor gana profundidad y viveza.
Información nutricional por ración
| Calorías | 60 kcal |
| Proteínas | 2.4 g |
| Grasas | 0.3 g |
| Hidratos de carbono | 12 g |
| Fibra | 3.3 g |
| Azúcares | 5 g |
| Sodio | 800 mg |
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Consejos y variaciones
- Regule el picante a su gusto: reduzca o aumente la cantidad de gochugaru. Para un sabor más suave, use copos de chile más gruesos.
- Toque frutal: la pera coreana aporta una dulzura más delicada y jugosa; la manzana da un perfil más vivo y aromático.
- Sin gluten: la harina de arroz glutinoso actúa como espesante sin gluten. No la sustituya por harina de trigo para no alterar la textura ni el sabor.
- Controle la fermentación: si la cocina está calurosa, acorte el reposo inicial a 12–18 horas; si hace fresco, déjelo hasta 36 horas.
- La limpieza es esencial: use un recipiente esterilizado para evitar microorganismos no deseados.
FAQ
¿Se puede sustituir la salsa de pescado?
Sí, puede usar una salsa asiática salada suave o salsa de soja, aunque el sabor será menos auténtico. Si la cambia por salsa de soja, añada una pizca de anchoa seca o polvo de kombu para reforzar el umami.
¿Es obligatorio cocer la pasta de arroz?
La pasta de arroz ayuda a ligar los ingredientes, hace que las especias se adhieran mejor al cebollino y alimenta la fermentación. Puede omitirla, pero la mezcla quedará más líquida y el sabor menos redondo.
¿Cuándo está listo el pa-kimchi?
Tras un día a temperatura ambiente, el sabor ya resulta interesante. El equilibrio más agradable entre acidez y picante suele aparecer a los 2–3 días en la nevera. Después, seguirá profundizando poco a poco.